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2013年10月15日 ⁄ 暗潮 生活随笔 ⁄ 评论数 0+ ⁄ 被围观 +

   方城县,在河南省西南南阳盆地北缘,为古代天下九塞之一,三国诸葛亮火烧博望坡遗址即在方城。出使西域的张骞就被封为博望侯。方城盛产小麦,方城烩面是方城名吃之一。
   方城烩面看似容易做,可是要达到真正的口味绝非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城烩面,一观汤,二看面,三尝辣椒油。
   汤,用羊骨,全羊骨架,置入清水锅里大火炖煮,两个小时后起浮沫,撇干净后,放旧调料袋提味。下羊肉块,然后换新调料袋加味。调料主要有:大茴、花椒、姜、胡椒等。盖严。武火烧溢,嘭嘭作响。之后,文火炖之。数小时后,满屋醇香,起看肉烂如泥,汤浓如奶。面,选上等小麦面粉,水和面,盐和水,盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉,下力揉,面皮光色亮润,面筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起,静坐,,把面分成每块一两左右的面剂,推擀成椭圆形面片,两面再抹上一层小磨香油,以防沾连,一个个油光光白亮亮,整齐地叠放入盘,以备用之。———此为制面之法,有三字令:柔、韧、光。

    辣椒油,方城烩面的上等调味作料,犹如做菜要用味精一样。制辣椒油,须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。把辣椒、少许花椒放入滚油之中,观其色泽,辣椒以暗黄为宜,色勿过暗,香味溢出,即可捞出,放凉、捣碎,加入溶化的羊油之中即成。———此为辣椒油制法。制辣椒油有三字令:麻、辣、香。 
    面片下锅,是做烩面的一个关键性技术环节,一般为掌舵高手方能站锅下面。下面片时,掌舵高手犹如艺术表演,艺高胆大,只见两手提起巴掌大的面片,双臂张开,一拉、二摔、三扯、四撕,胳膊上下左右翻动,长长的面片在怀里翻飞起舞,令人眼花缭乱,立时便成了宽如指,薄如纸的丈余长的面片儿。饭未到口,眼福先饱。把面片儿下入滚羊肉汤中一滚,往锅内下一些青菜,菠菜最佳,小白菜则次之。两滚即熟。摆上海碗,加上羊肉臊子,放入少许味精,盛少许羊肉汤,捞入面片儿,再加上蒜苗、芫荽(通称香菜),加上鲜红的辣椒油,白者青白,红者艳红,真堪称神州美食一绝。     

  方城烩面在豫南很有名,无论你走在豫南的哪个小县城,总会不经意间就看到街边的餐馆门面上写着正宗方城烩面,作为一个地道的方城人,一般情况下我是不会走进去吃的,因为我知道再正宗也做不出来地道的方城烩面来的,有时间离家时间长了忍不住烩面的诱惑,才会走进去吃上一碗,吃完对心理上是一种安慰,可实在是吃不出家乡烩面那种沁人心肺的烩面味道来.    

  方城烩面在方城的历史并不长,据方城做烩面最出名的长江师傅说,在八十年代初期,街道上组织一些人开一家小饭馆,开始尝试着做烩面,一边做一边总结经验,结果做出了方城烩面这个大品牌.
  方城烩面有三大特点,第一是汤,方城所有的烩面馆里,在下烩面的小锅边上,都有一口一米左右的大锅,在大锅的边沿又用白铁皮接起一米左右高,在这样一个大锅里加上水,放上羊骨头,然后把收拾干净的羊肉放进去煮,一次能放上几只大羊的羊肉,待羊肉煮好了捞出来,就留下了一锅原汁原味的羊肉清汤用来下烩面。
  第二是和面,和面一定是年轻力壮的小伙子,用一定比例的盐水来和面,一遍一遍的揉面,然后把面醒上一段时间再揉,如此反复使面更加筋道,最后把面揪成一两重的小块,用擀杖擀成一柞长的面饼抹上油放在托盘中待用,发展到如今大多数烩面馆都用机器和面,但是和面中间很有技巧,同是一样费力和出的面,吃起来却是非常的不一样,面和的好的烩面盛到碗里吃起来又光滑又筋道,面和不好的烩面盛到碗里吃起来又糟又虚泛的不好吃。
  第三一定要有一个拉面高手的大师傅来掌灶,拉面师傅拉起面来像一个艺术家,只见烩面饼在师傅手中上下翻飞,一转眼的功夫拉成厚薄均匀二指见宽三尺见长的面片来。大师傅还要调理味道,把煮好的面凭经验按分量盛到碗中,所以说大师傅是烩面馆的灵魂人物。
  下烩面是一个很壮观的场面,客人多的时候,一锅要下十斤左右的面,大师傅先在下烩面的锅中加入煮好的羊肉清汤,等汤开锅后开始拉面,一次要拉一百多个烩面饼下到锅中,面下到锅中之后,在煮面的空档,大师傅在锅台上摆上三四十个大海碗,碗按盛的分量大小不同,大碗能盛半斤面,小碗也是寻常家庭很少用的大碗,在碗中放上作料和羊肉臊子,一切准备停当,面也正好煮好了,把青菜放到锅中稍煮一下,开始盛面,大师傅左手一个舀子,右手一个笊捋,由于热气的熏蒸,一边唏嘘着一边麻利的盛面,看上去是面馆中的最动人的风景,大师傅按份量分毫不差的盛好,然后放上芫荽,蒜苗,浇上小磨油,只见碗中绿色的芫荽,白色的蒜苗,红色的辣椒,加上点点黄色的小磨香油,一下子使人胃口大开。
  烩面馆是没有伙计负责端面的,所以面要出锅的时候,灶台边上已经站满了手拿筷子被烩面的香味馋的等不及的客人,把面端到桌上,真正的老客人是不急于用筷子搅动碗中的面的,而是先闻一下满碗的香味,然后喝上几口清香的羊肉汤,再用筷子搅动碗中的面,挑起面来放入嘴中吸溜开吃,一百多平方的面馆中客人都把头俯在碗上一片吸溜声,很是壮观,这时的食客是给个县长也不换面前的烩面的。
  一方水土养一方人,一方人成就一方特色饭菜,据许多到外地开烩面馆的人说,用同样的工序做出的烩面总是没有家乡的味道地道,因为少了方城的水。
      方城烩面的味道就像方城人一样厚道实在。

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该日志由 暗潮 于 2013年10月15日 发表在 生活随笔 分类下
关键字: 家乡  名吃  烩面  
 
 
 
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